自家製味噌

「醸源」は味噌の奥深い味と香りを醸成し、品質の向上を図ります。塩熟れの悪いものや酸味の強いものと混ぜ、仕込み替えすると再発酵し、美味しくなります。

自家製味噌

    材料(出来上がり味噌約6㎏)

  • ◎ 大豆1.4kg
  • ◎ 米こうじ2kg
  • ◎ 塩700g
  • ◎ 味噌醸造用醸源20g

●仕込んだ容器は、温度差の少ない低温で、直射日光があたらない場所で保存してください

●表面にカビのようなものが見られたら取り除いてください

●「味噌醸造用醸源」は味噌の奥深い味と香りを醸成し、品質の向上を図ります

●塩熟れの悪いものや酸味の強いものと混ぜ、仕込み替えすると再発酵し、美味しくなります

つくり方1

1

味噌醸造用醸源をご用意ください。本品は仕込原料30㎏に対し、200gの割合で種麹とよく混ぜてからご使用ください。

つくり方2

2

大豆を水洗いしてから、1晩(12時間程度)水に漬けておく。

※大豆は容積が約2倍に増えるので、大きめの容器を使用するとよい


つくり方3

3

翌日、漬けた大豆をそのままの水で炊く。
沸騰してきたらアクをしっかりと取り、弱火で指先でつぶれるくらいまで柔らかく炊き上げる(約10時間)。

※親指と人差指で、縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮る。二つに割れるようでは、まだ煮方が不足しています。


つくり方4

4

炊き上がった大豆をザルに開け、40℃くらいまで冷ます。
開ける際、その下にボウルを受けて煮汁は取っておく。

※煮汁は仕込みのときに使用します。

つくり方5

5

麹をよくバラし、塩と味噌醸造用醸源を加え、均一になるようよく混合する。

つくり方6

6

冷めた大豆をミートチョッパー、マッシャーなどを使って、すりつぶす。

つくり方7

7

すりつぶした大豆と⑤の塩切こうじをよく混ぜ合わせ、耳たぶ位の柔らかさになるよう、④で取っておいた煮汁で固さを調整する

つくり方8

8

仕込み味噌をにぎりこぶし程度のダンゴにし、容器に空気が入らないように強く押し詰め込む。

※空気が入らないようにかたく押して詰め込むことがポイントです。


つくり方9

9

詰め終わったら、空気に直接触れないようしっかりラップをし、中ふたをのせ、その上に約1㎏の重石をのせる。

つくり方10

10

外ふたをして、新聞紙かビニールで覆い、ひもで縛り、風通しのよい冷暗所で保存する。

※半年ほどねかせれば、おいしい手造り味噌が出来上がります。


こちらのレシピもおすすめ!

醸源誕生物語
おいしい料理レシピ